Как приготовить салат «Оливье», по рецепту автора
История салата:
Господином Люсьеном Оливье разработан рецепт удивительного блюда. История – начало XIX века, Франция – в южной провинции Провансаль проживал род семейства кулинаров – Оливье. Стать известными помог изобретенный соус, названный – Провансаль. Люсьен, младший брат из четверых, приехал завоевывать репутацию в Москву. Имея собственный ресторан Эрмитаж, состоял на службе, как шеф – повар
Состав салата:
- отварной картофель,
- яблоки (лучше кисло – сладкие),
- огурцы (только свежие),
- листовой салат,
- оливки без косточек,
- раковые шейки,
- жареные рябчики,
- ландспик (прозрачная, желеобразная масса, на основе мясного отвара)
Произведение Люсьена шло на ура. Едокам нравилось блюдо, посетители шли толпой в
Эрмитаж, испробовать экстравагантную пищу. Остальные трактиры обходились стороной. Повара этих заведений прилагали усилия для создания чего-ни будь похожего, но все было тщетно. Люсьен содержал рецепт – в строжайшей тайне.
[[widget_id=18]]
Основная изюминка заключалась в приготовлении соуса, который готовился собственноручно, господином Люсьеном, тщательно скрывая свой шедевр от помощников и любопытных, пропадая у плиты большую часть суток.
С течением обстоятельств, постепенно уменьшались заказы на салаты, заправленные знаменитым соусом. Изменилось направление в выборе пищи. Мода, в лице полнотелых дам, издавая писк, перешла на воздушную и, менее калорийную еду. Повара столичных ресторанов научились создавать схожие рецепты, используя сметану.
Бизнес Люсьена начал давать трещину в доходах. Мужчины закусывали больше солеными огурцами да грибами, квашеной капустой с клюквой. Едоков становилось все меньше. Необходимо придумать что- то новое, размышлял Люсьен. Труды плодотворной работы вылились в высший класс блюда. Произведены замены продуктов на более легкие (менее калорийные), так получен совершенно новый вкус.
Однако, выкрасть рецепт удалось молодому пройдохе – Ивану, передавший оригинал конкуренту, ресторану Москва, который находился на грани разорения. Такой инцидент вновь направил мысли Люсьена на модернизацию рецепта. Менялся состав проекта – овощи, фрукты, незаменимыми оставались рябчики.
Существует вторая версия идеи блюда:
- половина количества рябчиков заменено на мясо телятины,
- отварной корень сельдерея,
- оливки и маслины.в равных долях,
- маринованный крыжовник и вишня, с удаленными косточками,
- отваренные белые грибы,
- сваренные яйца.
Пожалуй, пора раскрыть секрет соуса:
- Оливковое масло (холодного отжима),
- Желтки яиц,
- Горчичный порошок,
- Сахар,
- Уксус (3%),
- Соль.
Готовы? Приступаем творить:
Отваренный картофель(5 штук), огурцы свежие (5 штук), яблоки (3 штуки), филе прожаренного рябчика ( с трех тушек) – шинкуем кубиками. Добавляем оливки (200 грамм) и все смешиваем.
Неподражаемый Соус – Желтки (2 штуки) растереть с горчичным порошком (1ч. ложка), посолить. При постоянном взбивании, полученной смеси, вливать охлажденное оливковое масло(250 грамм), по столовой ложке. Взбивать до однородной густой массы. Добавить уксус (2 столовые ложки), сахар (1 ч. ложка). Все тщательно взбить.
Совет – приготовиnь: 3% уксус из 9% – одну часть уксуса смешать с тремя частями кипяченой водой, комнатной температуры. Уксус вливается в воду.
3% уксус готовить из 70% эссенция – берется из расчета – 22 части воды (смотрите выше) и одна часть эссенции.
Смешать салат с соусом. Оставить в холодильнике на час. Затем украсить горку смеси раковыми шейками (15 штук) и приготовленным ландспиком (нарезать любыми фигурками – кубики, треугольники, шарики). Соль по вкусу.
Пикантный вкус придают трюфели (украшение). Приобрести можно в ресторанах (так я доставала). Так Вы получите блюдо совершенного вида и вкуса.
Немного о трюфелях:
Это гриб, самый дорогой и редкий в мире, относится к классу сумчатых грибов. Произрастает в зарослях дубов, лещины, бука, под землей, в переводе, с латыни обозначает – земляная шишка. Находят их с помощью животных, по особым приметам. Вкус его неподражаем.
Существует много видов и различного привкуса – от осеннего леса, прелости, фруктов и до вкуса какао и шоколада. Имеют окрас от белого, красного и черного. В пищу пригодны десять сортов.
Рекомендую попробовать второй вариант. Также получается съедобно.
Тем не менее, современные рестораны, уделяют внимание приготовлению соуса. Позволить и себе приготовить нечто похожее, хотя бы к Новогоднему столу, возможно, любой хозяйке. Я убедилась на своем опыте. К тому же можно откушать в любой торжественный день.
Продолжение
Таким образом, салат подходит для новогоднего стола, а сколько можно съесть – это ваши вкусы и аппетит. От салата Оливье, по такому удивительномуу рецепту, фигура ваша не прибавит лишнего веса, и в принципе – расходы, можно к столу новогоднему приготовить, не слишком дорого.
Большое блюдо выкладываю литьями листового салата, один к одному, затем сам салат на каждый лист.
Смотрится очень красиво, и каждый едок,чтобы положить себе в тарелку, захватывает лист салата вместе с содержимым, помогая сподручным инструментом (ложкой).
На верхнем изображении листов салата нет, так как снимок из газеты (храню 15 лет), а продукт готовила на Новый год; фотографию сделать не сообразила. Сфотографируем на следующий год.
Готовьте и убедитесь сами смаку блюда – непревзойденному, натуральному салату Оливье. Наслаждайтесь едой!
Оставляйте свои отзывы, комментарии. Поделитесь секретами блюд.